“GARUM, EL SABOR DE LA HISTORIA EN LA COCINA DE HOY” | Azotea Grupo
Azotea Grupo es un grupo de hostelería madrileño que gestiona espacios gastronómicos en algunos de los lugares más emblemáticos de la capital como el Museo Reina Sofía o la Azotea del Círculo de Bellas Artes.
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“GARUM, EL SABOR DE LA HISTORIA EN LA COCINA DE HOY”

Manuel Berganza, chef ejecutivo de AZOTEA GRUPO imparte en FITUR la charla

“GARUM, EL SABOR DE LA HISTORIA EN LA COCINA DE HOY”

 

Manuel Berganza, chef ejecutivo de Azotea Grupo ha impartido la charla “Garum, el sabor de la historia en la cocina de hoy”. El joven cocinero asturiano ha presentado el trabajo sobre esta elaboración milenaria que descubrió profundizando en recetas para El Cuartel del Mar, espacio abierto en 2020 en la Playa de la Barrosa, en Chiclana de la Frontera, Cádiz.

 

El acto se ha celebrado en el escenario del stand del Patronato Provincial de Turismo de Cádiz en FITUR y ha tenido como hilo conductor esta milenaria salsa de origen griego y mesopotámico que se popularizó en la antigua Roma y que se prepara a base de vísceras fermentadas de pescado.

 

Manuel Berganza la utiliza en algunas elaboraciones de la carta actual de El Cuartel del Mar como en el Tartar de lomo de atún marinado en garum de anchoa que ha presentado hoy a los asistentes.

 

En la exposición, de aproximadamente 20 minutos de duración, ha hablado – por este orden- de: historia del garum y cómo es su elaboración. Acto seguido ha arrancado una muestra en directo de dos elaboraciones, un aliño para un tartar de atún y una curación de unas yemas de huevo para terminar un steak tartar a modo de salsa holandesa.